Fiche technique de fabrication N°5535
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Prix de revient TTC par unité :
15,234 €
Prix de revient TTC Total :
121,870€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,133 |
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| Farine T 55 |
kg |
0,080 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
1,333 |
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| Jambon de Parme |
Pièce |
0,533 |
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| Filet mignon de veau |
kg |
1,000 |
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| Mozzarella |
kg |
0,400 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
2,667 |
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| Fond brun clair |
Boite |
0,800 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,267 |
| Coque aubergine |
| Huile d'olives |
l |
0,133 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,133 |
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| Aubergines |
kg |
1,333 |
| Ecrasée de pomme de terre |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,333 |
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| Beurre |
kg |
0,133 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,667 |
| Courgettes glacées |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Courgettes |
kg |
1,067 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. |
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Tailler la mozzarella en julienne épaisse. |
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Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. |
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Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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Aubergine |
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Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. |
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Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. |
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Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. |
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Ecrasée pomme de terre |
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Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. |
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Courgettes |
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Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |
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